הכימיה של הקפה

מאת: אורי קטן
 

אז מה זה בכלל קופאין: קופאין הינו סם ממריץ אשר נמצא במספר צמחים (כגון שיח הקפה, תה וקקאו) ותאורו הכימי הוא C₈H₁₀N₄O₂ , אשר במצבו הנקי הוא אבקה לבנה חסרת ריח ובעלת טעם מר.

 

איך זה משפיע עלינו? 
כולנו יודעים שצריכת קופאין תגרום לעירנות, אבל למה? יש לנו בגוף מולקלה שנקראת אנדוזין, כאשר מולקולה זו נקשרת לתאי העצבים במוח היא מאטה את פעילות התא, ואנו מרגישים עייפות (מה שקורה בזמן שינה). לקולטנים שבתאי העצב המולקולה של הקופאין זהה לאנדוזין, לכן כשאנו צורכים קופאין הקולטנים של האנדוזין נחסמים על ידי הקופאין וכך פעילות התא לא מאיטה את קצבה ואנו לא מרגישים עייפות (למרות שהגוף נותר "עייף"). בנוסף בשל הפעילות העצבית המוגברת הגוף משחרר אדרנלין מה שמגביר קצב לב ולחץ דם (תופעות שאנו מרגישים לאחר שתיית קפה בכמות נכבדה).

 

כידוע, יש אפשרות להוציא מכל משקאות הקפה קופאין ולהפחית בצורה ניכרת את האחוזים שלו.

עד לשנות ה-90, הוצאת הקופאין נעשתה על ידי השריית קפה טחון במתילן כלוריד. חומר זה התגלה כמסרטן. לכן משתמשים מאז בדו תחמוצת הפחמן להוצאת הקופאין.

בשיטה זו מביאים את דו תחמוצת הפחמן למצב שנקרא "נוזל סופר קריטי" (מצב שבו הנוזל הינו גז אך בעל תכונות של נוזל – נפלאות הכימיה). כעת מזרימים את ה"נוזל" לתוך מיכל של פולי קפה ירוקים. ה"נוזל" יתפשט כגז, יחדור לפולים, ימיס את הקופאין שבהם, ויישטף החוצה עם רוב הקופאין.

 כך למעשה מופק קופאין "נקי" וכעת אפשרי להוסיף אותו בצורה מלאכותית למוצרים אחרים (כגון משקאות הקולה).

 

סוגיית הקופאין העסיקה אנשים וחוקרים רבים, וכל שנה מתפרסמים עשרות מחקרים ופרסומים על השפעת הקופאין.

חלק מהמחקרים מראים שצריכת קופאין משפרת את זמן התגובה וזכרון לטווח קצר, לעומת זאת מחקרים אחרים טוענים שאכן יש שיפור בזכרון לטווח קצר אך יש פגיעה ב"זכרון העבודה" (זכרון שלא קשור לזרם המחשבה העדכני שלנו).

מחקרים אחרים מראים שצריכת קופאין לפני פעילות גופנית מגבירה את ספיגת הפחמימות בגוף ב26%.

ובשנת 2004 הסוכנות העולמית למלחמה בסם אישרה שצריכת קופאין הינו סם שמותר לספורטאים לצרוך.

 

כמובן שרמת קופאין משתנה בין משקה למשקה אך גם לסוג הפולים השפעה רבה על אחוזי הקופאין. ישנם שני זנים עיקריים של קפה שמשמשים ברוב הצריכה של קפה – ערביקה ורובוסטה. הראשון הינו הזן האציל וה"עשיר" יותר והינו מכיל 0.8 – 1.5 אחוזי קפאין, ואילו השני שנחשב ל"קשוח" יותר וטעמו מריר יותר מכיל 1.5 – 3.8 אחוזי קופאין.

בקפה אספרסו: 60 -160 מ''ג.

בקפה טורקי/שחור" 60 -140 מ''ג.

בקפה פילטר: 50 -150 מ''ג.

בקפה נמס: 30 -120 מ''ג.

 

 

כמובן שהשפעת הקופאין משתנה בין אדם לאדם וישנם אנשים שלא ירדמו שעות לאחר צריכת קפה ואנשים אחרים ירדמו בנקל.צריכה של 300 מ''ג ליום (2-3 כוסות קפה), ליום נחשבת בטווח המקובל ואילו צריכה של מעל 600 מ''ג ביום עלולה להביא אותכם למצב של "קפאניזים" (יכול להתבטא ברצון לרוץ מחיפה עד אילת).

 

נכון לעכשיו, נראה שניתן לאקדמאים להמשיך ולקבל תובנות על סם הקופאין ואנו נמשיך לקרוא את המחקרים על ספל קפה מעורר.